Polyphenol dan Kandungannya
Polifenol teh termasuk kelas flavanol dengan komponen C15 dan turunan-turunannya tersusun atas dua inti fenolik yang dihubungkan dengan tiga unit karbon. Struktur flavanol katekin mengandung 2 atom karbon asimetrik. Polifenol teh dapat dengan mudah diekstrak dengan pelarut organik maupun dengan air melalui proses penyeduhan. Katekin teh mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi, epimerisasi serta terdegradasi selama proses pengolahan teh maupun penyeduhan. Hasil analisis kandungan katekin terhadap beberapa klon unggulan Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Berbicara mengenai katekin, sudah selayaknya kita merasa berbangga. Mengapa? Jepang dan China, yang selama ini sangat mengagungkan Sencha dan Oolong-nya, ternyata harus puas menempati juru kunci dalam hal kandungan katekinnya yaitu masing-masing sebesar 5,06% dan 6,73%. Angka ini jauh dibawah teh hitam Indonesia baik jenis ortohodox (8,24%) maupun CTC (7,02%) sekalipun, padahal kedua jenis teh hitam ini sebagian katekinnya telah teroksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin. Analisis kandungan katekin pada beberapa teh dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.

Adilnya, untuk membandingkan produk yang satu dengan yang lainnya harus dilihat juga sumber atau bahan bakunya. Namun demikian, semua publikasi terkini menegaskan untuk urusan katekin, Camellia sinensis varietas asamica selalu lebih besar daripada Camellia sinensis varietas sinensis.

to be continued...