Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia sudah tidak bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa dan aroma yang atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatanpun acapkali menjadi buah bibir sejumlah ahli. Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis. Namun demikian istilah inipun masih jarang digunakan mengingat terlalu panjangnya istilah tersebut. Untuk itu, pada kesempatan ini rumahteh[dot]com menggunakan istilah OKSIMATIS (singkatan dari oksidasi enzimatis) sebagai padanan kata dari fermentasi yang dimaksud.

Proses Pengolahan Teh Hitam
Baik teh hitam, teh hijau maupun teh oolong dan teh pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia sinensisvarietas Assamica dan Camellia sinensis varietas sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camellia sinensis varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih berpotensi dalah hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.

Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox dan sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda.

Pelayuan
Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.

Penggilingan dan Oksimatis
Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : untuk teh hitam CTC.

Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95°C selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading.

Sortasi and Grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional.

Pengemasan
Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan dalam peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan perbedaan tersebut dilakukanlah pencampuran.