Berbeda dengan proses-proses pengolahan teh pada tahap awal seperti pelayuan, penggulungan, penggilingan, oksimatis, dan pengeringan yang nyaris teratur dan skematis, proses sortasi dan grading (tea grade) kalau tidak mau dikatakan rumit, proses ini mempunyai tingkat keunikan tersendiri. Tidak jarang proses ini harus melalui tahap-tahap “revisi” sebelum akhirnya grade teh hitam yang diinginkan bersemayam di dalam tea bin untuk selanjutnya diproses lebih lanjut, pengepakan. Mengapa proses sortasi dan grading tersebut seakan menjadi demikian rumit?

Kualitas Teh Hitam
Dalam ranah perdagangan teh hitam, secara umum ada tiga kriteria yang menjadi sandaran dalam sistem penilaian mutu. Ketiga kriteria tersebut adalah kenampakkan (appearance), warna dan rasa air seduhan (inner quality) serta yang ketiga adalah ampas seduhan (infusion). Diantara lima panca indera yang kita miliki, mata merupakan panca indera yang paling mudah mendeteksi lingkungan, sehingga tidaklah mengherankan apabila kenampakkan (appearance) menjadi langkah awal dalam penentuan dan penilaian kualitas teh hitam. Teh yang clean (bersih), even (rata) dan blackish (kehitaman) adalah beberapa sifat mutu teh yang mudah dikenali melalui deteksi indera mata. Namun demikian, untuk menghasilkan teh hitam seperti itu, ternyata masih menjadi kendala, bukan saja di tataran pengolah level rendah, seperti pegawai bagian sortasi dan grading, namun boleh jadi hal ini menjadi masalah juga bagi sebagian pengolah di level yang cukup bergengsi seperti sinder pabrik atau kepala pengolahan.

Salah satu cacat kualitas akibat kesalahan selama proses sortasi dan grading adalah greyness atau hilangnya bloom pada permukaan teh hitamnya. Kondisi ini tentunya sangat merugikan, karena dengan timbulnya greyness maka teh akan kehilangan sejumlah potensi positifnya seperti hilangnya potensi karakter liquor, dan yang pasti appearance partikel teh tersebut akan hilang. Yang ada hanyalah teh yang kusam dan pucat. Mengingat cacat kulaitas tersebut lazim terjadi, maka berikut ini dijelaskan beberapa faktor yang menyebabkan greyness ini terjadi.

1. Proses penggulungan dan penggilingan yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya greyness.
2. Teh yang siap disortir sebaiknya mempunyai kadar air antara 3 dan 5%. Apabila kadar air teh tersebut diatas 5%, maka kemungkinan terjadinya greyness menjadi semakin besar.
3. Partikel teh teperangkap dalam pelengkungan meshes dalam mesin sortasi dan selanjutnya terkelupas akibat gerakan dari trays.
4. Tumpulnya pisau dalam cutter dan beberapa jenis mesin pemecah, sehingga tidak mampu memotong.
5. Proses sortasi yang berlebih berpotensi menyebabkan greyness secara lebih cepat. Hal ini disebabkan adanya gesekan antara partikel dan trays yang berlangsung secara kontinyu. Akibatnya, varnish yang terdapat dalam teh dapat dengan mudah terkelupas.
6. Handling yang berlebihan pada produkpun berpotensi menghasilkan teh yang greyness.
7. Kemungkinan lain, meskipun kecil hal ini bisa terjadi, yaitu salah memasukkan teh ke dalam hopper atau tempat lain. Teh yang salah masuk tempat perlu dipindahtempatkan. Dan hal ini menyebabkan gesekan.

to be continued...>>